Max Baier: Zwischen Backstube und Bibliothek

Max Friedrich Baier ist in eine alte Bäckerfamilie hineingeboren worden. Begonnen hat alles 1835, als Johann Jacob Friedrich Baier die „Brot- und Feinbäckerei Baier“ in einem kleinen Eckhaus in Herrenberg gründete. Jede nachfolgende Generation investierte in die zu ihrer jeweiligen Zeit neueste Technik und trug damit ihren Teil zum Fortbestehen der Familienbäckerei bei. Sein Großvater etwa war es, der eine Mehlsiloanlage erwarb, um den Arbeitern das Schleppen der Mehlsäcke zu ersparen. Sein Vater dagegen reiste zehn Jahre um die Welt, um in den besten Betrieben das Bäcker- und Konditorhandwerk zu erlernen. 2003 übernahm er die Traditionsbäckerei. Mittlerweile sind Bäckereien in sechs Häusern in der Herrenberger Altstadt untergebracht, zuvor waren es zwei; inzwischen halten 165 Menschen den Betrieb am Laufen, vormals waren es gerade einmal acht.

Hinzu gesellte sich eine mit modernster Technik ausgestattete Backstube an der Autobahn bei Gültstein. „Für die besten Brote braucht es die besten Bäcker:innen und für die besten Bäcker:innen braucht es die besten Arbeitsbedingungen“, fasst Baier es zusammen. Und er fügt hinzu: „Genauso wichtig sind uns unsere Werte. Seit knapp 20 Jahren sind wir BioBW-zertifiziert, wir beziehen unser Mehl aus einem Umkreis von rund 60 Kilometern und beschäftigen Menschen aus 34 unterschiedlichen Nationen.“

Hinzu gesellte sich eine mit modernster Technik ausgestattete Backstube an der Autobahn bei Gültstein. „Für die besten Brote braucht es die besten Bäcker:innen und für die besten Bäcker:innen braucht es die besten Arbeitsbedingungen“, fasst Baier es zusammen. Und er fügt hinzu: „Genauso wichtig sind uns unsere Werte. Seit knapp 20 Jahren sind wir BioBW-zertifiziert, wir beziehen unser Mehl aus einem Umkreis von rund 60 Kilometern und beschäftigen Menschen aus 34 unterschiedlichen Nationen.“

Nicht nur, weil Max Baier die ersten drei Lebensjahre über der damaligen Backstube wohnte, kam er früh mit dem Bäckerhandwerk in Berührung. „Natürlich habe ich immer und überall in der Backstube ausgeholfen, wenn es etwa darum ging, an einem Sonntag auch mal den Sauerteig aufzufrischen“, erwähnt Baier, der im Alter von 16 Jahren einen Arbeitsvertrag bekam und seither neben dem herkömmlichen Verkauf auch Digitalisierungsprojekte umsetzte. „Dass die Bäckerei pausenlos Thema in der Familie ist, ist in vielen Momenten erfüllend, in manchen aber auch zermürbend“, sagt Baier.

Mehr und mehr die Abläufe in einem Bäckereibetrieb beobachtend, setzte sich zunehmend auch der Wunsch fest, ein noch tiefergehendes Verständnis von Wirtschaft zu entwickeln. „Wenn man in einer Unternehmerfamilie aufwächst und ein Stück weit das Unternehmergen in sich trägt, dann ist es nur schwer möglich, sich nicht fürs Wirtschaften zu interessieren“, erläutert Baier, der zur Oberstufe hin auf das Kaufmännische Schulzentrum Böblingen wechselte. „Besonders spannend war es, das theoretische Wissen in Gesprächen mit meinem Vater über Personal- und Produktentwicklung einfließen zu lassen und so in der Praxis anzuwenden“, bemerkt Baier.

Auch wenn sein Vater ihn und seine Geschwister nie unter Druck setzte, die Familientradition fortzusetzen und den Bäckerbetrieb fortzuführen, war der Gedanke daran bei Max Baier nicht nur präsent, sondern lebendig. „Kurz vor dem Abitur äußerte ich gegenüber meinem Vater jedoch Bedenken, wie ich es nach dem Einstieg in die Bäckerbranche schaffe, aus seinem Schatten herauszutreten. Darauf erwiderte er, dass die einzige Lösung wohl sei, meine eigene Sonne zu finden“, erzählt Baier. Der nächste Schritt auf dem Weg dorthin bestand in einer einjährigen Bäckerlehre im eigenen Familienbetrieb. Abseits klassischer Pfade wanderte er währenddessen von einer Bäckerei zur nächsten, um verschiedene Wege kennenzulernen, wie man eine Bäckerei aufbauen, führen und leben kann. Darunter waren eine traditionelle Dorfbäckerei in Franken, eine hippe Jungbäckerei in Wien und eine der größten Bio-Bäckereien in Deutschland. „Das schöne an der Bäckerbranche ist, dass sie eine kleine Welt ist. Oftmals kennt man sich untereinander, und jeder gönnt jedem die Butter auf dem Brot. Es ist ein ständiges Geben und Nehmen“, beschreibt Baier.

Wie sein Vater, der 1998 als Konditor des Jahres und 2018 als World Baker of the Year prämiert wurde, so nahm auch Max Baier an Wettbewerben teil – und feierte ebenso Erfolge. 2023 wurde er Deutscher Meister der Bäckerjugend, im Jahr darauf erhielt er bei den WorldSkills Lyon – sozusagen die Olympischen Spiele der Ausbildungsberufe – für herausragende Leistungen die Medaillon of Excellence. „Was ich in einem Jahr Landesentscheid, Bundesentscheid und WorldSkills gelernt habe, lässt sich in zehn Jahren in der eigenen Backstube nicht erlernen. Ich habe bestimmt an die 3000 Foto- und Videoaufnahmen gemacht, um genau nachvollziehen zu können, was andere machen und vor allem wie sie es machen“, sagt Baier, der auch bei den WorldSkills Düsseldorf 2027 mitwirkt – diesmal aber kümmert er sich als Workshop Manager für den reibungslosen Ablauf des Bäckerwettbewerbs. „Ich muss schauen, dass die richtigen Rohstoffe und Maschinen vorhanden sind und alles rechtzeitig an seinem Platz ist“, erklärt Baier. Zusätzlich trainiert er die Jugend-Nationalmannschaft der Bäcker:innen, zu den Trainingseinheiten gehören die kreative Produktentwicklung, der eigentliche Backprozess und das minutiös simulierte Zeittraining.

Das allgemeine Interesse an Wirtschaft und das spezielle Interesse an Familienunternehmen führten Max Baier zum CME-Bachelor an der ZU. „Tatsächlich ist mir das Thema Nachfolge nicht erst aus Familiengesprächen bekannt, sondern auch aus dem ständigen Austausch mit anderen Nachwuchsbäcker:innen“, ergänzt Baier. Mit dem Ziel, mit einem Wirtschaftsstudium ein zweites Standbein aufzubauen und damit noch breiter aufgestellt zu sein für die Zukunft, startete er ins Studium. „Mein Vater hat uns Kindern immer wieder gepredigt, dass das Einzige, was uns nicht genommen werden kann, die eigene Bildung ist“, erzählt Baier. „Begeistert bin ich sowohl von dem breiten Kursangebot als auch von dem weitverzweigten Netzwerk, vor allem aber von den unzähligen Möglichkeiten, bei denen man jederzeit von hilfsbereiten Menschen unterstützt wird“, erwähnt Baier.

Abseits der Wirtschaftskurse belegte Max Baier zwei vom Friedrichshafener Institut für Familienunternehmen | FIF angebotene Seminare: zum einen Unternehmensgeschichte von Familienunternehmen, zum anderen Management von Familienunternehmen. „Die beiden FIF-Seminare waren in jeder Hinsicht aufschlussreich, doch noch wertvoller ist die studentische Initiative FamilienFreunde, bei der sich Studierende aus Familienunternehmen untereinander begegnen“, ergänzt Baier, der die Initiative zeitweise mitleitete und dabei neben Workshops auch Exkursionen zu dem einen oder anderen Familienunternehmen mitorganisierte. Zu einem weiteren Engagement kam er mitten in seiner Einführungswoche. „Damals bin ich direkt zu den Studis vom StudentLounge e.V. und habe sie gefragt, ob es bei der Organisation der Ersti-Party noch Hilfe braucht“, berichtet Baier. Das Ende vom Lied: Im ersten Studienjahr war er Eventvorstand, im zweiten einer von zwei geschäftsführenden Vereinsvorständen. „Gewissermaßen sind wir das Backoffice und unterstützen alle Ressorts bei ihren Aufgaben und schauen, dass der gesamte Verein sich an die Vereinssatzung hält und sich wirtschaftlich trägt und so in die richtige Richtung fährt“, erklärt Baier.